Las vienesas y los completos

Uno de los términos que llamó mi atención en Chile es que a las salchichas se les suele llamar comúnmente vienesas. En concreto se refieren a las salchichas que en España solemos llamar de Fráncfort (o Frankfurt). Para mí una vienesa era algo similar a una milanesa.

Salchichas por Frank C. Müller

No le di mayor importancia al tema. Unos años más tarde, en la época en la que aun éramos pololos y no teníamos guagua que cuidar,  mi mujer y yo nos fuimos de viaje a Baviera. Un oriundo de la zona con el que estuvimos hablando nos contó la anécdota de que ese tipo de salchichas eran de tan baja calidad que en Alemania las llamaban vienesas (Wiener) y en Austria de Fráncfort (Frankfurter). Lo de la baja calidad es una suposición de este amigo bávaro, pues aunque es cierto que se llaman así en Austria y Alemania, no es por razones de calidad, como veremos más adelante.

Más adelante, haciendo la compra en el supermercado me di cuenta de que la marca Oscar Mayer denomina a sus salchichas "Wiener". Así pues, ¿cuál es la forma correcta de referirse a este tipo de salchichas?

La RAE no nos ayuda mucho, se limita a definir salchicha como "embutido, en tripa delgada, de carne de cerdo magra y gorda, bien picada, que se sazona con sal, pimienta y otras especias" y como "embutido semejante a este, con otros ingredientes". De Fráncfort no habla, y de vienesa dice que es "natural de Viena" o "perteneciente o relativo a esta ciudad, capital de Austria".

Recurrimos a la Wikipedia y ésta nos explica que las salchichas de Fráncfort y vienesas no son exactamente los mismo, pues las de Fráncfort son sólo de cerdo y las vienesas son de ternera y cerdo. Además nos informan de que hay controversia en el origen de estas salchichas.

En El Clarín se publicó un artículo en 2005 enel que nos cuentan la historia de las vienesas. Ahí nos cuenta el autor:

"Lahner (1772-1845), que aprendió su oficio en Fráncfort, llamó a su creación simplemente frankfurter. Pero el invento libró su cruzada triunfal por todo el mundo bajo el nombre de salchicha de viena o salchicha vienesa."

Así pues, en Austria conocen a la salchicha como Frankfurter porque el que la inventó venía de Fráncfort, pero como la comercializó en Viena, en muchas partes del mundo, incluida Alemania, las conocen como vienesa o Wiener.

Milanesa por Marcelo Teson

Aclarado el misterio de las salchichas de Fráncfort o de Viena, voy a retomar la cuestión de la milanesa. En casi todo el mundo hispano se refieren al filete de ternera empanado como "milanesa". Sin embargo en alguna ocasión -pocas- he visto en España que en algún restaurante se referían a este filete como "a la vienesa". En este artículo de Caius Apicius se refieren a este hecho.

Milán era parte del imperio austriaco a mediados del siglo XIX y tanto en Viena como en Milán tenían gustos parecidos por la carne empanada. El tipo de carne y la elaboración es ligeramente distinto, aunque el concepto de base es el mismo. En la batalla nacionalista por dar nombre a este plato es evidente que los milaneses han ganado y hasta la Academia recoge el triunfo pues una de las acepciones de milanesa es "Filete de carne empanado".

Completo por Cachando Chile

En fin, dejando atrás las peleas entre alemanes, austriacos e italianos por ser el origen de ciertos alimentos, quiero mencionar, sobre todo para los no chilenos, que en Chile destaca, entre su variada gastronomía local, el completo. Consiste básicamente en un perrito caliente, pero como alguien lo debió de ver "incompleto", decidieron añadirle algunos ingredientes extra, como palta (aguacate), mayonesa, chucrut, pedazos de tomate, chile, aparte del ketchup y de la mostaza, claro. El resultado es que para los que no estamos acostumbrados es materialmente imposible comerlo sin pringarnos. En Cachando Chile hay un buen artículo (en inglés) sobre el tema de los completos.

No quiero terminar sin un premio para aquellos que pacientemente han llegado hasta el último párrafo del artículo, y se trata de una anécdota personal. La abuela de mi mujer tenía la socarrona costumbre de llamar pichulas a las vienesas. Como vimos recientemente, se trata de una palabra muy vulgar en Chile. Ella ya me advirtió del significado de la palabra, pero siempre la he escuchado en el mismo contexto ("hagamos unas pichulas para cenar", "voy a cocinar un revuelto de huevos, papas y pichulas"...). Un día en el supermercado pasamos por la sección de los embutidos y no se me ocurrió otra cosas que decir bien alto (porque mi mujer estaba a unos 4 ó 5 metros) "Cariño, ¿quieres que compremos unas pichulas?". Os podéis imaginar el rostro de mi mujer, rojo como un tomate, recriminándome el comentario. Por suerte, estábamos en España y absolutamente nadie entendió la frase, ¡espero que no me ocurra en Chile!

Actualización 25/10/2012
Añado unas puntualizaciones de Milopata que me parecen relevantes para el artículo

"Según la historia no documentada, se dice que los completos, con su receta original y el nombre actual, nacieron en el Bahamondes, un pequeño local del Portal Fernández Concha en la Plaza de Armas. En aquel lugar aún se pueden ver algunos locales que se anuncian como ex Bahamondes. 

Otra cosa es que la receta original de los completos se incluía, además de la vienesa, tomate, chucrut, salsa americana y mayonesa. La palta sólo fue agregada en otro clásico chileno, el Italiano, que incluye palta , tomate y mayo. El curioso nombre de este último se debe a que sus condimentos coinciden con los colores de la bandera italiana. "