martes, 16 de octubre de 2012

Las vienesas y los completos

Uno de los términos que llamó mi atención en Chile es que a las salchichas se les suele llamar comúnmente vienesas. En concreto se refieren a las salchichas que en España solemos llamar de Fráncfort (o Frankfurt). Para mí una vienesa era algo similar a una milanesa.
Salchichas por Frank C. Müller

No le di mayor importancia al tema. Unos años más tarde, en la época en la que aun éramos pololos y no teníamos guagua que cuidar,  mi mujer y yo nos fuimos de viaje a Baviera. Un oriundo de la zona con el que estuvimos hablando nos contó la anécdota de que ese tipo de salchichas eran de tan baja calidad que en Alemania las llamaban vienesas (Wiener) y en Austria de Fráncfort (Frankfurter). Lo de la baja calidad es una suposición de este amigo bávaro, pues aunque es cierto que se llaman así en Austria y Alemania, no es por razones de calidad, como veremos más adelante.

Más adelante, haciendo la compra en el supermercado me di cuenta de que la marca Oscar Mayer denomina a sus salchichas "Wiener". Así pues, ¿cuál es la forma correcta de referirse a este tipo de salchichas?

La RAE no nos ayuda mucho, se limita a definir salchicha como "embutido, en tripa delgada, de carne de cerdo magra y gorda, bien picada, que se sazona con sal, pimienta y otras especias" y como "embutido semejante a este, con otros ingredientes". De Fráncfort no habla, y de vienesa dice que es "natural de Viena" o "perteneciente o relativo a esta ciudad, capital de Austria".

Recurrimos a la Wikipedia y ésta nos explica que las salchichas de Fráncfort y vienesas no son exactamente los mismo, pues las de Fráncfort son sólo de cerdo y las vienesas son de ternera y cerdo. Además nos informan de que hay controversia en el origen de estas salchichas.

En El Clarín se publicó un artículo en 2005 enel que nos cuentan la historia de las vienesas. Ahí nos cuenta el autor:
"Lahner (1772-1845), que aprendió su oficio en Fráncfort, llamó a su creación simplemente frankfurter. Pero el invento libró su cruzada triunfal por todo el mundo bajo el nombre de salchicha de viena o salchicha vienesa."
Así pues, en Austria conocen a la salchicha como Frankfurter porque el que la inventó venía de Fráncfort, pero como la comercializó en Viena, en muchas partes del mundo, incluida Alemania, las conocen como vienesa o Wiener.

Milanesa por Marcelo Teson
Aclarado el misterio de las salchichas de Fráncfort o de Viena, voy a retomar la cuestión de la milanesa. En casi todo el mundo hispano se refieren al filete de ternera empanado como "milanesa". Sin embargo en alguna ocasión -pocas- he visto en España que en algún restaurante se referían a este filete como "a la vienesa". En este artículo de Caius Apicius se refieren a este hecho.

Milán era parte del imperio austriaco a mediados del siglo XIX y tanto en Viena como en Milán tenían gustos parecidos por la carne empanada. El tipo de carne y la elaboración es ligeramente distinto, aunque el concepto de base es el mismo. En la batalla nacionalista por dar nombre a este plato es evidente que los milaneses han ganado y hasta la Academia recoge el triunfo pues una de las acepciones de milanesa es "Filete de carne empanado".

Completo por Cachando Chile
En fin, dejando atrás las peleas entre alemanes, austriacos e italianos por ser el origen de ciertos alimentos, quiero mencionar, sobre todo para los no chilenos, que en Chile destaca, entre su variada gastronomía local, el completo. Consiste básicamente en un perrito caliente, pero como alguien lo debió de ver "incompleto", decidieron añadirle algunos ingredientes extra, como palta (aguacate), mayonesa, chucrut, pedazos de tomate, chile, aparte del ketchup y de la mostaza, claro. El resultado es que para los que no estamos acostumbrados es materialmente imposible comerlo sin pringarnos. En Cachando Chile hay un buen artículo (en inglés) sobre el tema de los completos.

No quiero terminar sin un premio para aquellos que pacientemente han llegado hasta el último párrafo del artículo, y se trata de una anécdota personal. La abuela de mi mujer tenía la socarrona costumbre de llamar pichulas a las vienesas. Como vimos recientemente, se trata de una palabra muy vulgar en Chile. Ella ya me advirtió del significado de la palabra, pero siempre la he escuchado en el mismo contexto ("hagamos unas pichulas para cenar", "voy a cocinar un revuelto de huevos, papas y pichulas"...). Un día en el supermercado pasamos por la sección de los embutidos y no se me ocurrió otra cosas que decir bien alto (porque mi mujer estaba a unos 4 ó 5 metros) "Cariño, ¿quieres que compremos unas pichulas?". Os podéis imaginar el rostro de mi mujer, rojo como un tomate, recriminándome el comentario. Por suerte, estábamos en España y absolutamente nadie entendió la frase, ¡espero que no me ocurra en Chile!

Actualización 25/10/2012
Añado unas puntualizaciones de Milopata que me parecen relevantes para el artículo

"Según la historia no documentada, se dice que los completos, con su receta original y el nombre actual, nacieron en el Bahamondes, un pequeño local del Portal Fernández Concha en la Plaza de Armas. En aquel lugar aún se pueden ver algunos locales que se anuncian como ex Bahamondes. 
Otra cosa es que la receta original de los completos se incluía, además de la vienesa, tomate, chucrut, salsa americana y mayonesa. La palta sólo fue agregada en otro clásico chileno, el Italiano, que incluye palta , tomate y mayo. El curioso nombre de este último se debe a que sus condimentos coinciden con los colores de la bandera italiana. "

32 comentarios:

  1. Yo solo sé que las salchichas o vienesas que comemos en América, al menos las que he conocido en Estados Unidos, Chile y México, no tienen nada que ver con las que comí en Hamburgo. Allá, nada de texturas uniformes ni colores rosa. Por el contrario, son pesadas para el estómago y muy condimentadas. Más parecidas al chorizo que lo acá conocemos como salchicha. Saludos.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Es que por allá tienen "caleta" de tipos de salchichas. Recuerdo que las que eran más comunes en Munich eran algo insípidas (Weissburst, creo que se llamaban) y la gracia estaba en echarles salsas, porque si no...

      Eliminar
  2. Respuestas
    1. Pues hala, a cenar. Por cierto la idea del completo la puedes sugerir en tu curro, lo mismo revolucionas el mercado ;-)

      Eliminar
    2. xDDD paso, los miles de filtros y jefes por los que tiene que pasar una idea desaniman a cualquiera a proponer nada. De todos modos creo que en USA sí tienen perritos, o si no algún tipo de sandwich con salchicha.

      Eliminar
    3. Perdona, pero es que un comleto no es un perrito, es el padre de todos los perritos. Os íbais a forrar, aunque también gastaríais más en servilletas y limpieza XD

      Eliminar
  3. He leído todas las entradas de tu blog porque dentro de poco viajo a vivir a Chile (desde España) y algunas me han hecho mucha gracia. Sobre todo la del balance de los tres primeros meses.
    Gracias a tu esfuerzo podemos aprender desde lejos!
    Un saludo.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias, Javier. Estos comentarios motivan y ayudan a seguir. Ahora que vas a Chile seguro que te pasa alguna anécdota o te llama la atención alguna expresión que a mí, que ya tengo el oído viciado, no me llama la atención. De hecho ya uso chilenismos sin darme cuenta y mi mujer dice españolismos, como "vale". Si te apetece, compártelos por aquí.

      Ten cuidado allá y no uses palabras como pico (tengo treinta y pico años) y no te extrañes cuando te pidan que te corras o te pregunten si quieres jugar a la polla.

      Mucha suerte por Chile, y aprovecha y viaja, Chile tiene paisajes muy diversos (de Atacama a la Patagonia)

      Eliminar
    2. Hola Pedro: Se suma a tu blog otro español casado con una maravillosa chilena que cuando se enfada ME MANDA A LA CHUCHA!!! CACHAIS???...jejeje, genial tu blog, me he reido un montón. Felicidades.

      "POLLAGOL" chilena(Vease el edificio de Santiago con esas letras enooooormes de la "POLLA")=Quiniela española.

      Eliminar
    3. Me alegro mucho que te guste. Desde luego hablaré de la polla en un futuro no muy lejano :)

      Eliminar
  4. Según la historia no documentada, se dice que los completos, con su receta original y el nombre actual, nacieron en el Bahamondes, un pequeño local del Portal Fernández Concha en la Plaza de Armas. En aquel lugar aún se pueden ver algunos locales que se anuncian como ex Bahamondes.

    Otra cosa es que la receta original de los completos se incluía, además de la vienesa, tomate, chucrut, salsa americana y mayonesa. La palta sólo fue agregada en otro clásico chileno, el Italiano, que incluye palta , tomate y mayo. El curioso nombre de este último se debe a que sus condimentos coinciden con los colores de la bandera italiana.

    Saludos.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Excelente aportación, de hecho, si no te importa agragarébestos datos al artículo para que quede completo, nunca mejor dicho....

      Eliminar
  5. Hola Pedro, yo soy española casada con chileno, llegamos justo antes del terremoto!! Me han encantado tus artículos, según me vaya acordando puedo contar algunas de mis anécdotas y expresiones chilenas divertidas que son chocantes para nosotros. Un besazo desde Peñalolén!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola, Monica, qué tal pasaste el terremoto? Yo también lo viví en tierras chilenas. Toda una experiencia. Teng pensado hacer un artículo recopilando vuestras anécdotas pronto, así que tu experiencia es más que bienvenida. Un abrazo va para Peñalolén.

      Eliminar
  6. El término completo es reciente de los años 80 más menos, en los años 60 se decía Hot Dog, todavía se ocupa pero mucho menos...

    ResponderEliminar
  7. saludos pedro me gustaria que esplicaras a que le dicen chucrut... gracias saludos desde guatemala

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola,
      El chucrut es col fermentada en agua con sal. Es muy típico del este de Europa, especialmente en Alemania, acompañando al plato principal. Personalmente no me gusta nada, pero para gustos los colores...

      Eliminar
    2. Por Dios!! qué es col???? acá el chucrut se hace con repollo!!

      jejejejeje


      Saludos desde Chile, Bita

      Eliminar
    3. El col y el repollo son primos hermanos, de la misma familia. Pero no me pidas detalles que como sije en otro post yo soy mañoso y más carnívoro que vegetariano. Jejeje.

      Eliminar
    4. Habla de la salsa americana jajajaja saludos de una chilena en Mexico! :D

      Por cierto, ando buscando un articulo sobre las gordas, ¿ya las comiste? :)

      Eliminar
    5. Habla de la salsa americana jajajaja saludos de una chilena en Mexico! :D

      Por cierto, ando buscando un articulo sobre las gordas, ¿ya las comiste? :)

      Eliminar
  8. Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.

    ResponderEliminar
  9. Esta también el especial tomate-mayo, dinámico, y una variación pero en vez de "vienenas" son trozos de carne (vacuno, cerdo o pollo) y se llaman As, o ases...y as también existe el as italiano, as queso, as completo, as dinamico y bla-bla-bla...saludos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hay miles, ¿verdad? Gracias por tu aporte

      Eliminar
    2. Hombre, a este paso, incluimos la carta del Dominó..un clásico de las vienesas. Entre ellas está la española y una nueva versión con chorizo en vez de vienesa.

      Eliminar
  10. Me encantan los completos, y parece que estoy mal, porque yo digo "vianesa" jajaja... Quise comentar porque me dio mucha risa tu anécdota de comprar pichulas en el súper JAJAJAJA...
    Un saludo, me gustó mucho tu blog.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Cosas que pasan cuando venimos de culturas diferentes xD

      Eliminar
  11. es que la abuela es flaite/cani, nadie dice pichulas. Que ordinario/vulgar eres mijoh!

    ResponderEliminar
  12. No creo que la abuela sea flaite o vulgar ya que en algunos hogares los más viejos les dicen así como para darle un poco de humor a la comida. Osea al nombre ... !!

    ResponderEliminar
  13. Estimado para que actualice su diccionario chilensis ahora contamos con los "sopaipletos", que es la variadamente conocida sopaipilla (masa de harina de trigo freída en manteca) adornada con un sinfín de aderezos (cebolla, ají, tomate, mostaza, ketchup, etc.) que el comensal pone a su gusto, por lo cual queda mas completita jaja. Y al hacer una fusión de sus nombres entonces tenemos el famoso sopaipleto. Es por lo general de venta callejera así que para que le cuento la carga en calorías y con el alto índice de obesidad que ya existe por estos lados... "no hay salud".

    ResponderEliminar
  14. Hay una segmentación sociocultural en el habla en todo latinoamérica y me imagino en el mundo. Alguien "cuico" (asumo ya sabes lo que significa) jamás diría vienesa ni menos vianesa o pichula, así como tampoco diría "tomar once", son expresiones "del pueblo".

    ResponderEliminar