Gastronomía chilena (I)

Disculpad mi ausencia del blog en los últimos días. Mi familia chilena se marchó el sábado pasado de vuelta a Santiago e intentamos pasar la mayor parte del tiempo juntos los últimos días. Mi suegra nos deleitó con sus mejores platos típicos chilenos y aquí vamos a dar cuenta de alguno de ellos.

Empezaremos con la duda que plateamos hace unas tres semanas. ¿Este plato era de croquetas o de fritos de carne? Sometida la pregunta a los lectores del blog, recibí respuesta de 13 personas. 8 de ellos las reconocieron como croquetas de carne, 2 como fritos de carne y 5 añadieron un nuevo término: fricandelas.

No es de extrañar que la suma de los votos sea superior a los participantes. Dos de ellos lo reconocían con dos nombres distintos. En mi pregunta se me olvidó pedir que indicasen la zona en la que vivían. Una de las personas que mencionó las fricandelas era del sur de Chile y otra no usaba el término pero lo había escuchado en su infancia en el sur, por lo que quizá fricandelas se use más en las regiones meridionales de Chile y croquetas en el centro y norte del país.

Por último señalar que Carlos, que tiene un excelente blog que recomiendo (Folclore y cultura chilena) nos proporcionó una fuente que mencionaba las croquetas de carne, se trata del libro Cocina Popular (1964) de Mariana Bravo Walker. Para el término fricandela también he encontrado una fuente literaria en La taberna del perro que llora, cuentos (1942) de Jacobo Danke, natural de Valparaíso:

Detrás del mesón, el español propietario de la taberna observaba inquisitivamente los movimientos de su empleada, se rascó el pescuezo y destapó la olla de las fricandelas. 

Pasemos al siguiente plato: el charquicán.

Charquicán

El nombre es de origen mapuche o quechua como nos dice Zorobabel Rodríguez en Chilenismos (1875), aunque también hay cierta controversia al respecto:

Del araucano charqui, cecina, tasajo, i mas orijinariamente del quichua chharqui, tasajo, i tambien seco i flaco.
Excusado parece, puesto que escribimos en la tierra del valdiviano i del charquican, digamos que charqui es la carne de vaca seca al sol; que charquear es separar en tajadas la carne de la res para que pueda fácilmente secarse; que charqueo es la accion de charquear; i que charquican es un guiso cuyo elemento predominante es el charqui.
(...)
Transcribamos ahora un curioso párrafo sobre nuestra voz, de un artículo del Times  de Londres, firmado W. Bridges Adams, que se publicó en el núm. 2,896 de El Ferrocarril de Santiago.
"Las primeras noticias de que tenemos memoria nos fueron suministradas por los viajes i correrías de los piratas americanos, quienes daban a este artículo el nombre de jerked beef (carne azotada) (...). La expresión jerked beef es una corrupcion de la voz americana charqui, que a su vez parece ser tambien una corrupcion de la chair cuite o carne cocida de los piratas, (boucaniers) franceses.(...)"
De manera que si el señor Bridges Adams estuviese en la verdad, charqui no sería ni araucano ni quichua, sino de procedencia francesa.

Hoy en día el charquicán no se come necesariamente con charqui, sino que lo más común es la carne de ternera (vacuno) y también se toma en el noroeste de Argentina y en Perú, donde suelen cocinarlo con carne de cuy.

En los últimos tres años se ha celebrado el Festival del Charquicán en Peñalolén en el mes de abril, atentos este año si queréis ir.

Otro plato que le sale muy bien a mi suegra son las sopaipillas.

Sopaipillas secas

Las sopaipillas tienen origen mozárabe tal y como nos indican en la Wikipedia: "Esta palabra se fue decantando semánticamente hasta llegar al significado que está propuesto en la definición. El origen de la palabra proviene del mozárabe "sopaipa", que significaba "masa frita". El término sopaipa, a su vez, proviene del germano "suppa" que significa "pan mojado en líquido". La palabra "sopa" también se origina de esa misma expresión, que tiene como idea base caldo en el que se moja pan"

En el sur de España se mantiene el término original sopaipa, aunque sinceramente yo no las he visto nunca. En México y el sur de Estados Unidos también las cocinan. En cada país tienen sus variedades en la forma de cocinarlas. En Chile hay dos variedades predominante, las sopapillas secas o pasadas. Las secas son simplemente la masa, mientras que las pasadas se sirven con una salsa de naranja y canela. Creo que es una aberración, pero a mi las secas me gustaba tomarlas con queso y jamón. Mi mujer dice que mi suegro hacía lo mismo, lo que me reconforta un poco.

Actualización 13/03/2013: Un par de comentarios que me han dejado unas lectoras chilenas. Carmen puntualiza que  "las sopaipillas pasadas se pasan por chancaca, salsa que se hace con una pastilla (caramelo) de caña de azucar (algunos le ponemos un poco de maizena o harina de maíz para dar consistencia), cascara (piel) de naranja, clavos de olor y canela en rama, para agregar sabor y sobretodo... calorías. Es un platillo de invierno para los dias en que llueve o hace mucho frío." Eliana añade que "las sopaipillas se sirven a veces acompañadas de un peure."

Hay otros platos de los que quiero hablar pero lo dejaré para otro artículo.


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