martes, 12 de marzo de 2013

Gastronomía chilena (I)

Disculpad mi ausencia del blog en los últimos días. Mi familia chilena se marchó el sábado pasado de vuelta a Santiago e intentamos pasar la mayor parte del tiempo juntos los últimos días. Mi suegra nos deleitó con sus mejores platos típicos chilenos y aquí vamos a dar cuenta de alguno de ellos.

Empezaremos con la duda que plateamos hace unas tres semanas. ¿Este plato era de croquetas o de fritos de carne? Sometida la pregunta a los lectores del blog, recibí respuesta de 13 personas. 8 de ellos las reconocieron como croquetas de carne, 2 como fritos de carne y 5 añadieron un nuevo término: fricandelas.

No es de extrañar que la suma de los votos sea superior a los participantes. Dos de ellos lo reconocían con dos nombres distintos. En mi pregunta se me olvidó pedir que indicasen la zona en la que vivían. Una de las personas que mencionó las fricandelas era del sur de Chile y otra no usaba el término pero lo había escuchado en su infancia en el sur, por lo que quizá fricandelas se use más en las regiones meridionales de Chile y croquetas en el centro y norte del país.

Por último señalar que Carlos, que tiene un excelente blog que recomiendo (Folclore y cultura chilena) nos proporcionó una fuente que mencionaba las croquetas de carne, se trata del libro Cocina Popular (1964) de Mariana Bravo Walker. Para el término fricandela también he encontrado una fuente literaria en La taberna del perro que llora, cuentos (1942) de Jacobo Danke, natural de Valparaíso:
Detrás del mesón, el español propietario de la taberna observaba inquisitivamente los movimientos de su empleada, se rascó el pescuezo y destapó la olla de las fricandelas. 

Pasemos al siguiente plato: el charquicán.
Charquicán
El nombre es de origen mapuche o quechua como nos dice Zorobabel Rodríguez en Chilenismos (1875), aunque también hay cierta controversia al respecto:
Del araucano charqui, cecina, tasajo, i mas orijinariamente del quichua chharqui, tasajo, i tambien seco i flaco.
Excusado parece, puesto que escribimos en la tierra del valdiviano i del charquican, digamos que charqui es la carne de vaca seca al sol; que charquear es separar en tajadas la carne de la res para que pueda fácilmente secarse; que charqueo es la accion de charquear; i que charquican es un guiso cuyo elemento predominante es el charqui.
(...)
Transcribamos ahora un curioso párrafo sobre nuestra voz, de un artículo del Times  de Londres, firmado W. Bridges Adams, que se publicó en el núm. 2,896 de El Ferrocarril de Santiago.
"Las primeras noticias de que tenemos memoria nos fueron suministradas por los viajes i correrías de los piratas americanos, quienes daban a este artículo el nombre de jerked beef (carne azotada) (...). La expresión jerked beef es una corrupcion de la voz americana charqui, que a su vez parece ser tambien una corrupcion de la chair cuite o carne cocida de los piratas, (boucaniers) franceses.(...)"
De manera que si el señor Bridges Adams estuviese en la verdad, charqui no sería ni araucano ni quichua, sino de procedencia francesa.
Hoy en día el charquicán no se come necesariamente con charqui, sino que lo más común es la carne de ternera (vacuno) y también se toma en el noroeste de Argentina y en Perú, donde suelen cocinarlo con carne de cuy.

En los últimos tres años se ha celebrado el Festival del Charquicán en Peñalolén en el mes de abril, atentos este año si queréis ir.

Otro plato que le sale muy bien a mi suegra son las sopaipillas.
Sopaipillas secas
Las sopaipillas tienen origen mozárabe tal y como nos indican en la Wikipedia: "Esta palabra se fue decantando semánticamente hasta llegar al significado que está propuesto en la definición. El origen de la palabra proviene del mozárabe "sopaipa", que significaba "masa frita". El término sopaipa, a su vez, proviene del germano "suppa" que significa "pan mojado en líquido". La palabra "sopa" también se origina de esa misma expresión, que tiene como idea base caldo en el que se moja pan"

En el sur de España se mantiene el término original sopaipa, aunque sinceramente yo no las he visto nunca. En México y el sur de Estados Unidos también las cocinan. En cada país tienen sus variedades en la forma de cocinarlas. En Chile hay dos variedades predominante, las sopapillas secas o pasadas. Las secas son simplemente la masa, mientras que las pasadas se sirven con una salsa de naranja y canela. Creo que es una aberración, pero a mi las secas me gustaba tomarlas con queso y jamón. Mi mujer dice que mi suegro hacía lo mismo, lo que me reconforta un poco.

Actualización 13/03/2013: Un par de comentarios que me han dejado unas lectoras chilenas. Carmen puntualiza que  "las sopaipillas pasadas se pasan por chancaca, salsa que se hace con una pastilla (caramelo) de caña de azucar (algunos le ponemos un poco de maizena o harina de maíz para dar consistencia), cascara (piel) de naranja, clavos de olor y canela en rama, para agregar sabor y sobretodo... calorías. Es un platillo de invierno para los dias en que llueve o hace mucho frío." Eliana añade que "las sopaipillas se sirven a veces acompañadas de un peure."

Hay otros platos de los que quiero hablar pero lo dejaré para otro artículo.


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13 comentarios:

  1. Hola Pedrito, de nuevo por aqui, solo para comentar que las sopaipillas pasadas se pasan por chancaca, salsa que se hace con una pastilla (caramelo) de caña de azucar (algunos le ponemos un poco de maizena o harina de maíz para dar consistencia), cascara (piel) de naranja, clavos de olor y canela en rama, para agregar sabor y sobretodo... calorías. Es un platillo de invierno para los dias en que llueve o hace mucho frío.

    Carmen de Chile, desde Alhaurin de la Torre.

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    1. Hola, Carmen,
      Un gusto leerte e nuevo. Qué costumbre tenéis en Chile con los diminutivos. Allí toda la familia me llama Pedrito y a mi mujer Claudita, y en España nadie nos llama así :)
      Muy bueno tu aporte, voy a ponerlo en el artículo para que quienes lo lean en el futuro lo conozcan.
      ¡Gracias!

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  2. Soy de Santiago de Chile y siempre se le he conocido como fricandelas y ahora que estoy con mi pareja que nacio en España y llego con 3 meses a Alemania, se crio y vivio allí hasta muy poco y ya tenemos sobre los 40 años hace frikandellen y creo que viene del sur de Chile, ya que los primeros colonos Alemanes llegarón en el 1850, a pocos años de la República. Y hay que recordar que Hamburg tenía comercio directo con Valparaíso.

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    1. Hola,
      Lo cierto es que vi que esa palabra existe en alemán, pero cuando busqué una tarducción no encontré nada referente a las croquetas. Me alegro de ver que alguien que conoce el idioma confirma la relación con el alemán.
      Excelente aportación. Muchas gracias.

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  3. Hola que tal.! Yo soy de la región de Valparaíso y te haré un comentario que no se si es del todo cierto, en un viaje que realice por Polonia vi un masa y de forma similar a la sopaipilla, me comentaron que era de origen húngaro y se llamaba langosh y su textura, forma era muy similar a la sopaipilla, claramente me sorprendió... Y me ha dejado confuso hasta el día de hoy...y tan ricas que son .!!!

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    1. Según la Wikipedia esta masa está hecha normalmente de patata cocida. Sí que se parece a la sopaipilla, y cuando vaya a Polonia o Hungría -aun no he ido y creo que Budapest es preciosa, y además quiero probar el auténtico gulash- me acordaré de probarlo.

      El enlace de la Wiki para quien quiera curiosear:
      http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1ngos

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    2. En todo caso, en algunos lados se hacen con una mezcla de harina y papas.

      Saludos desde Tomé, región del Biobío

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    3. En Chiloé, la base de harina y papas se usa para los chapaleles, masas redondas que se sirven cocidas, fritas uhorneadas para acompañar el curanto.

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  4. Una gran polémica con las sopaipillas es si llevan zapallo o no. En el norte, de donde vengo, mientras más grandes y sin zapallo sean, mejor. En cambio, de la zona centro al sur, el imperativo es el zapallo, que le da un color más amarillo.

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    1. Siempre polemizando jeje. Gracias, JR.

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    2. En el Norte Grande chileno son de harina, de Copiapó en adelante (Norte Chico), son con zapallo, que las hace más blandas, y de menos tamaño, proporcionalmente el ancho de una taza. para comidas formales, se cortan más pequeñas con una copa

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  5. hola, creo que mi comentario llega muy tarde pero para mi las sopaipillas pasadas son con arrope, que es un subproducto de la miel, lo de la chancaca para mi siempre a sido como mas nuevo y el arrope es mas antiguo. excelente blog

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    1. Gracias por el aporte. No conocía el arrope, Yocelyn.

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