lunes, 27 de enero de 2014

Mote con huesillos

Mientras en Madrid sopla un viento helado y me repongo con unas lentejitas con chorizo recuerdo mis recientes vacaciones en Chile, el verano, el calor y… el mote con huesillos.

Un rico mote con huesillos
Conocí este… mhhh… me cuesta definirlo, ¿bebida? ¿postre? ¿refresco? en mi primer viaje a Chile allá por 2006. Estábamos en el puerto de Viña del Mar y mi suegro nos ofreció tomar uno. No tenía idea de lo que era pero ¿cómo me iba a negar? ¡Era mi suegro! Cuando ya vi lo que era tuve una reacción mixta. El líquido me parecía fresquito, pero el melocotón sólido y el trigo chicloso me parecía que sobraban. Pero cada cultura tiene sus preferencias, muchos chilenos ven con horror cómo nuestra sopa de cocido es en realidad grasa en estado líquido.

La verdad es que es normal mi ignorancia cuando mi suegro me ofreció el mote con huesillos. Ni el término mote ni el término huesillo existen en España y en realidad son palabras que ya desde hace siglos son propios de la tierra americana. Echo un ojo a mi libro de cabecera para este blog, el Diccionario de Chilenismos (1875) de Zorobabel Rodríguez y ambas aparecen:

MOTE, MOTERO, A, (PELAR MOTE)

Del quichua muttiy (en araucano muthi), el maiz o trigo cocido en lejía.

Lo que se entiende por mote en Chile, todos lo sabemos. A los extranjeros que lo ignoren, les da la explicación siguiente el autor de Chile ilustrado:


Lo que se entiende por mote en Chile, todos lo sabemos. A los extranjeros que lo ignoren, les da la explicación siguiente el autor de Chile ilustrado:
«¿Qué es mote? preguntará el europeo. Ni mas ni menos que trigo hervido en lejía, la que por su fortaleza i la ayuda del fuego hace soltar su vestimenta al grano, i luego, lavado varias veces en agua para que suelte el sabor de la lejía, que nunca pierde del todo. La medida que usa el motero es una taza grande de loza, cuyo justo precio es un cuartillo (3 centavos), i la cual llena de agua que siempre lleva consigo en un cántaro de barro.»
No está mui correctamente explicado; pero ahí tienen los lectores una idea de lo que son el mote i el motero.
Otro caso en que se usa mote, a la chilena, es aquél en quenos servimos de él para significar que alguno, al hablar, se ha llevado de calles alguna regla de sintaxis, o estropeado alguna palabra, o escrítola con todas sus letras, pero atribuyéndole un sentido que no tiene. Así verbigracia, sin ir mui lejos, i sin dar muestras de exajerada severidad, podria decirse, a la chilena, que el autor del artículo cuyo es el párrafo que acabamos de copiar por ejemplo, echó un mote, empleando la palabra vestimenta, que es el vestido (i no como quiera sino el lujoso) para significar el hollejo del trigo.


HUESILLO.


¿Cómo se llaman en España los duraznos secados al sol? Si tienen algún nombre fuera del de duraznos secos, que es algo mas que uno, lo ignoramos.
Entre nosotros, donde es mui común secar los duraznos para comerlos cocidos en el invierno i primavera, los llamamos huesillos, cuando se les ha secado sin sacarles el hueso; que ya queda dicho que en el caso contrario se llaman descocados o descarosados.
«El grito del motero anuncia la entrada del verano, época en que principia sus ventas. ¿En qué se ocupa el motero durante el invierno? Nadie lo sabe; pero el caso es que durante la estación calurosa se le oye por las calles vendiendo huesillos i mote fresquito, porque ninguno se contenta con vender mote solo. »
(Tornero.— Chile ilustrado.)

Afortunadamente hoy no se usa lejía para lavar el mote, o al menos cuando mi suegra lo preparó en nuestro último viaje a Chile no usó lejía. Hay formas menos arriesgadas de prepararlo. Y que yo sepa en España no tiene nombre específico el melocotón (durazno) secado al sol, no es tan popular como para tener nombre propio. Melocotón secado o deshidratado sería su nombre.

Mote y huesillos antes de ser cocinados
Me llama la atención el comentario de Tornero. Andando cerca del centro vi un cartel con los precios del mote con huesillo y al lado un anota que decía “el jugo solo cuesta lo mismo”. Como extranjero mañoso estaría dispuesto a tomarme un vaso de jugo de mote, pero sin “estropearlo” con “tropezones”.

Buscando más información sobre esta bebida me encontré con un excelente (como siempre) artículo de hace unos años de Urbatorium. Aquí nos dan una definición de la bebida probablemente más exacta que la de Tornero:
Consiste en un vaso frío de huesillos (duraznos secos) en su sabroso jugo azucarado, al que se añaden porciones de mote (granos enteros de trigo cocido). Ambos productos se comercian originalmente secos, por lo que deben ser rehidratados y cocidos para pasar a graduarse como mote con huesillos. Algunos sazonan el jugo durante su cocción, con clavos de olor, canela o cáscaras cítricas. Servido, tiene un encantador color acaramelado, ámbar un tanto opaco, y un sabor que agita de placer a la garganta.

Gracias a este blog he conocido una palabra que no había escuchado antes, el motemei, que no es otra cosa que mote de maíz (y que se anunciaba a grito en las calles, de modo que se fue deformando de mote de maíz a moteemaíz a moteemaí… hasta motemei).

También descubro algo que se intuye por el libro de Tornero. El motero es un personaje típico de Chile, que vende tanto mote como huesillo y ya se sabe, si la vida te da limones has de hacer limonada, y si te da mote y huesillos más te vales que te inventes algo que combine ambos ingredientes para poder colocar toda tu mercancía. Tan relevante fueron estos vendedores que, como dice el autor del blog, Criss, existen varios grabados en la Biblioteca Nacional y en el Museo Histórico Nacional.


Típico motero del siglo XIX, en hermoso grabado de la obra "Chile Ilustrado", de Recaredo Santos Tornero, publicada en 1872. Extraído del artículo de Urbatorium

Por último Criss nos enseña que no todos los melocotones deshidratados eran huesillos sino sólo algunos de ellos:
Eugenio Pereira Salas, en “Apuntes para la historia de la cocina chilena” (Editorial Universitaria, 1977), dice que el huesillo era, originalmente, el nombre de sólo una de las tres versiones de duraznos secos que se vendían en el comercio santiaguino hacia los tiempos de Alonso de Ovalle (siglo XVII), correspondiendo a aquella en que el fruto era deshidratado entero, con el cuesco en su interior. De ahí el nombre. Las otras dos versiones eran el “dobladillo”, correspondiente al durazno abierto en cuatro para sacar el cuesco (suponemos que por la falta de herramientas para descarozarlos) y el “orejón”, que consistía en el durazno secado en una tira, dato confirmado por Gay en la época en que visitó Chile
Independientemente de mi relación de amor-odio con este alimento, el mote con huesillos es algo típicamente chilenos y que merecía que le dedicase unas palabras. Ahora dejo que mis lectores chilenos se refresquen con un buen mote con huesillos mientras digieren el fallo del Tribunal de la Haya mientras yo me tomo algo que me haga entrar en calor.

Actualización.
El lector Rodrigo Cuevas A. ha añadido un comentario sobre la lejía en el que me corrige muy acertadamente y conviene tener en cuenta:
Estimado, respecto de lo siguiente: "Afortunadamente hoy no se usa lejía para lavar el mote". Debo expresar mi desacuerdo por las siguientes razones:
1. La "legía", en la que originalmente se cuece el mote, NO es el cloro, o algún otro producto químico elaborado industrialmente para desinfectar. La legía es la combinación de ceniza y agua caliente. En el sur de Chile, la legía se fabrica con la ceniza de las cocinas a leña de las casas, que por lo general usan madera nativa (típicamente hualle, es decir, roble en español).
2. El sabor del mote cocido en "legía" (ceniza de madera nativa más agua), tiene un sabor y textura muy distintos del "mote industrial", y por cierto, como todas las cosas artesanales, muchísimo más sabroso.

 

13 comentarios:

  1. Buena reseña histórica del Mote con Huesillos, y cual es la receta.

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    1. Hay varias versiones en la web, sólo te cuento que el vendedor que vendió el mote y los huesillos a mi suegra se tiró más de diez minutos explicándole el proceso :)

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  2. q buena pinta, yo probaría uno :)

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    1. No me creo que no lo probases cuando estuviste en Chile. o_O

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  3. Estimado, respecto de lo siguiente: "Afortunadamente hoy no se usa lejía para lavar el mote". Debo expresar mi desacuerdo por las siguientes razones:
    1. La "legía", en la que originalmente se cuece el mote, NO es el cloro, o algún otro producto químico elaborado industrialmente para desinfectar. La legía es la combinación de ceniza y agua caliente. En el sur de Chile, la legía se fabrica con la ceniza de las cocinas a leña de las casas, que por lo general usan madera nativa (típicamente hualle, es decir, roble en español).
    2. El sabor del mote cocido en "legía" (ceniza de madera nativa más agua), tiene un sabor y textura muy distintos del "mote industrial", y por cierto, como todas las cosas artesanales, muchísimo más sabroso.

    Si bienes nuevamente a Chile, y vas al sur, digamos, chillán, concepción o temuco, o a alguna ciudad pequeña, te sugiero que busques un mote hecho con "legía" como la que te menciono, te sorprenderás.

    saludos,

    Rodrigo Cuevas A.

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    1. Muy interesante, Rodrigo. Añadiré tu comentario al artículo para que no haya confusiones.
      Gracias.

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    2. lo que dice rodrigo es cierto hay diferencias entre mote sureño trigo pelado y trigo mote para confundirte ya que soys español hable de las aceitunas sevillanas pues el trigo preparado industrialmente para hacer mote se pela con lejia quimica que no es otra cosa que soda caustica o para abaratar costos cal apagada osea hidroxido de sodio en dilucion en agua o hidroxido de calcio en disolucion acuosa de la misma manera se preparan las aceitunas zajadas los pobres con lejia de ceniza y los industriales con soda caustica

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  4. Otra acotación:

    La razón por la que no visualizaste a tu suegra ablandando el mote con lejía, es porque lo que se ablanda es el grano de "trigo", que ya descascarado y hervido pasa a denominarse "mote".

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  5. Hola y el mote aporta fibras? Para que es bueno lo he probado y me gusto. Me gustaria la informacion

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  6. Hola y el mote aporta fibras? Para que es bueno lo he probado y me gusto. Me gustaria la informacion

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  7. extra extra tu suegra no lo preparo con lejia porque el mote ya estaba listo o solo era trigo mote que solo se hierve se enfria y listo o sesa el trigo pelado ya es mote, se usa la ljia para pelar el grano trigo con el que se preparar el mote lo otro tambien se usa el mote para cocinar con papas cocidas y porotos con mote o locro como lo llaman los argentinos

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