miércoles, 24 de julio de 2013

Pan: Marraquetas, hallullas, colizas y otros

Me encanta el pan, para mí no existe la comida si no hay pan. Ponme un plato de migas, y me lo como con pan (con la excusa de empujarlas hacia la cuchara, cacho que voy comiendo). No me extraña nada ese refrán de “dame pan y llámame tonto”. La verdad, pensaba que estaba en un país bien abastecido de pan en cuanto a calidad y variedad (la baguette, la pistola, el rosco, la campesina, la de picos -sí, sí, habéis leído bien, pan de picos, que es diferente a los picos de pan-…). Y entonces llegué por primera vez a Chile.
Distintos tipos de pan
por Gerardo Espíndola
Creo que ya he contado que nada más llegar al aeropuerto de Santiago mis futuros suegros nos llevaron a su casa y nos ofrecieron un suculento desayuno. ¿Estáis pensando en croissants, fruta o cereales? No, no, pan a combinar con mantequilla, palta (aguacate), embutidos, huevos, mermelada… a gusto del consumidor. Y cuando llegaba la hora de tomar once, la oferta se repetía.
En 2012 el español medio consumía 45-50 kilos de pan al año, según diferentes fuentes (el consumo está cayendo desde los 134 kilos que consumíamos en los años 60). El chileno, de nuevo según la fuente consultada, unos 85-95 kilos.

Pero más que la cantidad, me llamó la atención lo diferentes que eran los panes chilenos. El más consumido y favorito de mi entonces polola y hoy mujer, la marraqueta. La marraqueta es un pedazo de pan que se divide en cuatro cuartos. Normalmente se venden por la mitad (es decir por medias marraquetas o 2 cuartos). En otras partes de Chile se le llama pan francés o pan batido.
Marraqueta por Carolina Hornig
Hay distintas teorías sobre su origen. La más conocida es que en el siglo XIX unos panaderos franceses, los hermanos Marraquette, se instalaron en Valparaíso y empezaron a producir este tipo de pan, o que un panadero francés apellidado Marraquet se instaló en la Plaza de Armas de Santiago. En Bolivia, donde también se consume este tipo de pan creen bien que seintrodujo en el siglo XX a través de un panadero griego, bien que se inventó para poder producir pan barato durantela guerradel Chaco (1932). No en vano también la llaman pan de batalla. En Tacna (Perú) también lo consumen y reclaman su origen. Hay una teoría que sustenta que inmigrantesitalianos lo llevaron a Tacna. Y para no quedar ajenos a las polémica desde Argentina vinculan marraqueta con el lunfardo marroco, aunque no queda claro cuál procede de cuál. Para terminar, una opción más neutra del origen del término es que proviene del francés marquette en referencia a las marcasque se dejan en el pan a dividirlo en cuatro cuartos.

No hay suficientes evidencias históricas sobre cuál es el verdadero origen la marraqueta ni de su nombre. Sin embargo me he puesto a buscar gracias a google la primera referencia al término en su vasta biblioteca de Google Libros y me he topado Los secretos del pueblo: novela social y de costumbres (1870), del autor chileno Martín Palma:
A la puerta de calle se le puso llave y tranca para que nadie pudiera ni entrar ni salir, pasándole previamente al oficial de policia un par de botellas de vino, un pollo fiambre y una marraqueta

Y posteriormente con Rumbo al Beni (1878) del autor boliviano Rodolfo Pinto Parada, pero ojo al texto:
Por la tarde unas muchachas chilenas estuvieron visitando a los presos y les dejaron una canasta de frutas, pan y dulces. Al partir el pan de forma alargada, llamado “marraqueta”, se encontró con una pistola pequeña

En mi opinión las teoría bolivianas quedan completamente descartadas con estos textos y la peruana es improbable porque tendría más sentido que la primera referencia literaria al pan viniese de Perú. Por el año de la primera publicación, dado que el lunfardo apenas había empezado a extenderse me cuadra más que marroco venga de marraqueta y no al revés. Ahora, si el nombre del pan viene de un panadero francés o de la marca hecha en el pan, es difícil de determinar, pero en ambos casos justificaría que en casi todo Chile fuera de Santiago se lo llame pan francés.

En cualquier caso, este pan es popular por tener pocas grasas y por ser perfecto compañero del choripán, pues se abre con facilidad y por el tamaño queda ideal para el chorizo o longaniza, como si fuese un completo. En España tratamos de hacer choripanes con el pan tipo pistola y no funciona ni la mitad de bien.

Pasemos al segundo pan en popularidad en Chile, que en mi caso es el número uno. La hallulla. Es un pan redondo y aplanado, más graso y calórico que la marraqueta (¿será por eso que lo prefiero?).

Hallullas plastificadas por Tatiana Gutiérrez-Bunster

Su origen está en Oriente Próximo. Es un pan que se acostumbraba a comer en la Pascua de Semana Santa. En España ya no lo consumimos pero parece que su nombre proviene del árabe hispano (hallún) que a su vez proviene del hebreo (hallah) según la RAE. En Perú lo conocen como pan chileno, y según una investigación efectuada por los mismos que afirmaban que la marraqueta había nacido en Tacna, se trata de un producto que proviene de Cuzco e incluso afirman que hallullaproviene del quechua. Me pregunto cómo explicarán que se coman hallullas en lugares tan lejanos como Egipto desde hace siglos. Lo que sí tiene mucho sentido es que si este pan lo llevaron los españoles, se popularizara desde la capital del Virreinato, Cuzco.

Los muy religiosos, por favor sáltense este párrafo. A mi suegro, que le gustaba ser un poco sacrílego, le gustaba cantar la canción Hallelujah alterando la letra por “pandehallulla”. (Si Claudia, la razón oculta de este blog es sacar a la luz todos los secretos familiares, ya encontraré la excusa para contar la historia de los zapatos del tío Carloncho y tu tata…)

Luego está el pan colisa o coliza, que yo lo veo como la hallulla pero cuadrado en lugar de redondo. He estado buscando pero no he encontrado nada sobre el origen de este pan, salvo que de nuevo es consumido también en Perú y Bolivia. Todo lo que he encontrado hace referencia a la embarcación o al pez y nada sobre la historia de este tipo de pan. Si alguien encuentra algo le agradecería que me iluminase.

Un tipo de pan que no he probado es la tortilla de rescoldo, que tiene la peculiaridad de que se hace con las cenizas de un fuego ya apagado. Bueno y que de tortilla no tiene nada pues no se usan huevos… pero bueno, ya sabemos que estos americanos están locos y confunden tortillas con tortas y tortas con tartas… pero de eso ya hablaremos otro día...

Otro pan curioso es el pan con chicharrones, que no es ni más ni menos que lo que el nombre explica, mezclando la masa del pan con grasa de cerdo antes de hornearlo.

Luego, típico de Chiloé e infaltable en el curanto se encuentra el milcao, un pan hecho de papas.
Milcao con curanto, por Rodrigo Tejada
La etimología es probablemente mapuche, tal como señala Rodolfo Lenz en Diccionario de las voces chilenas derivadas de lenguas indígenas (1905-1910):
milcáo, m. - vulg. - un guiso de papas ralladas o machacadas con manteca i, en Chiloé, con chicharrones, cuya preparación i cocimiento varia según la rejion; a veces se cuece en agua, [Chiloé, Nuble] o se frie en sartén como panqueque [Chiloé, Araucol, se cuece en horno: milcao horneado, o en rescoldo como pan. [Chiloé]: tb. se prepara en 'curanto'; Vidal Gormaz 45.
VARIANTE ort.: milcado.
ETIMOLOJÍA: Se puede pensar en mapuche, Febrés: mùlcayùn, melcayùn -resbalar; melcangen - ser o estar resbaloso, i por la idea cp. la "rerfalosa" (s.v. pantruca). Pero tb. puede derivarse de la raiz a que se refieren las voces Febrés: gúlin - apretar macizando; gùln- estar amontonado o junto en montón; | Havestadt 665: glùn - manibus aterere, refricare. | Febrés: gùlodcùn o gùllovcùn, gùllonn - aplastar o apretar con suavidad, como sobando con la mano, o amasando o ablandando. (V.p. 885.) 
Hay decenas de tipos de panes y sólo he reseñado los que más me han llamado la atención, pero podéis ver en este enlace más tipos de panes y sobre todo, como cambian los nombres según la geografía chilena.

¿Cuál es tu pan favorito?

Actualización 30/07/2013: Casualidades. Justo estos días otro español, este viviendo en Chile, también ha hablado del pan chileno. Su punto de vista aquí.



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26 comentarios:

  1. Ufff.. yo creo que si viviera fuera de Chile, lo que más extrañaría sería el pan, pero sobre todo la marraqueta, crujiente y con mucha palta.jeje, aunque si lo acompañas con jamón o queso también vendría muy bien.

    Mención honrosa para la hallulla recién salida del horno con mantequilla de la buena derretida por el mismo pan.. :)

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    1. Hola Joanna, hay que valorar las cosas cotidianas y ese pan bien acompañado... Mmmh... rico...

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  2. Te recomiendo que viajes al Sur y pruebes una buena tortilla de rescoldo. ;)

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    1. Hola Cristián, me apunto la recomendación, cuando vaya al sur la probaré.
      Gracias

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  3. Siempre escuchaba a chilenos decir que cuando se encontraban fuera de Chile lo que más extrañaban era la marraqueta, como tanto, decía yo. Pero cuando estuve un mes en Bolivia, aunque allá tienen marraqueta el "pan de batalla". No es lo mismo que la marraqueta chilena. Es más dura y sin sabor al menos así la sentí yo...
    La tortilla de rescoldo creo que tiene diferentes preparaciones, según la regiones. Yo la conocía de una masa. De agua, sal, harina y manteca de cerdo bien tratada o amasada y aplastada, que se tiraba a un rescoldo de cenizas, quedaba con una consitencia firme y suave. Así la preparaba mi familia en el sur. Pero tambien por la septima región he probado una tortilla algo más grande y una masa más arenosa que si lleva huevos y levadura.No podría decir cual es mejor. En todo caso, debes tener la experiencia.

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    1. Es que no sabemos lo que tenemos hasta que lo perdemos. En el día a dí ahay cosas que no valoramos y luego se echan de menos. Gracias por el dato, será cuestión de ir región por región e ir probando :)

      Un saludo

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    2. ese pan que dices haber, probado se llama "churrasca" es tipica de la zona , sobretodo de Talca, es un pan quese hace tal como relate Atenkatum con la salvedad que se hace en una parrilla con carbón como las de los asados, a menos en esa zona de donde yo provengo, es el aliado ideal del chancho en piedra.

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  4. Pedro, saludos y cariños. Que bien el estar suscrito a tu página, comentario que hacen me llega e ingreso de inmediato a leer. Te cuento que me entretengo mucho y cada vez aprendo más, tu sabes que hago una página de folclore y cultura chilena,pero lo hermoso de esto es que tu un español, haga una página que está muy bien hecha y documentada, esto demuestra lo cercano que están las personas que se preocupan de la cultura, además que me sonrío (y te entiendo), cuando pones los secretos de la familia, mi señora es la que pone "la censura", a tantas anécdotas familiares. Tu blog/web es muy buena, acogedora, alegre, enseña mucho, además que ustedes como familia deben ser muy chilenos, acá hablamos de "achoclonados", todos opinan, critican, echan tallas, etc. pero lo importante es que se quieren, incluídas las suegras (le "cargan" mala imagen, pero son las personas más compinches de uno, el yerno).
    Como andaba en busca de lo relacionado con el pan, aprovecho de solicitarte para poner este post, en la página "Folclore y Cultura Chilena", poniendo los linka tu página, más los créditos, como corresponde. Un agrado el estar en "Palabra de Chile".
    Saludos,cf

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    1. Jolín, eso no se hace, casi me sacas un lagrimón. Yo también sigo tu blog y aprendo mucho. No sólo te autorizo a poner el artículo en tu blog, es que es un honor que lo hagas. Lo puedes publicar cuando te apetezca, no necesitas esperar para ello.
      Te mando un abrazo fuerte y me despido antes de que me emocione demasiado.
      Un abrazo,
      Pedro

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  5. ¡Ah!, otra cosa, como tu post está escrito hace muy poco, yo lo pondría en mi página, cuando tu me digas. Así damos prioridad al autor de este artículo y se lleve los créditos, aplausos, sonrisas y cariños.cf

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  6. Felicidades pedro,es muy grato para una chilena como yo k tamb esta casada con un español,k un español como tu se interese por los temas de nuestra cultura y gastronomia k indeoendente de donde venga ya es nuestra y nuestro pan es el mejor,creo k es una de las cosas k mas extraño sobre todo si se acompaña con aguacate o un buen bistec jajajajjaj....gracias pedro por demostrar k tienes mas intencion de introducirte en este y otros temas relacionados con chile ,que los mismos chilenos ,porque si no fuera por ti yo ni idea de donde sonlos origenes de nuestro pan....ole pedro y gracias...aaaaa y no se te olvide probar la tortilla de rescoldo k aunque no lleve huevo jajajja es imprecionantemente rica

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    1. Comentarios como el tuyo y el de Carlos hacen que merezca la pena emplear tiempo en escribir un blog. Son un averdadera recompensa. Me alegro que disfrutéis del blog y espero verte comentando a menudo.
      GRACIAS

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  7. Nuevamente parece que nos "pisamos" los post jajajajaja. Voy a añadir un enlace a tu artículo ya que como siempre, tu visión es de gran ayuda para entender la idiosincrasia de esta maravilloso país.
    Un abrazo

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    1. Lo mismo digo, es un placer compartir puntos de vista como el tuyo, que vives allí y a veces me aportas puntos de vista que, por la costumbre o por verlo desde la distancia, no no había visto.
      Un abrazo.

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  8. Estaba navegando en busca del pan en Chile, no fue hasta mi largo viaje por México que me di cuenta que algo me faltaba, algo que en nuestras vidas no es un mero "acompañante de la comida" si no que tiene bastante protagonismo; el pan.
    Lo necesitaba, recuerdo que me daba rabia cuando un pan estaba sin sabor o era dura o no tenía la consistencia adecuada de un buen pan, (por supusto que tienen cosas muy buenas y otras muchos mejores, pero sin cambiar el tema el pan es pan y no puede ser otra cosa y un pan malo no debería existir) jaja. Asi es como me di cuenta que me encanta, que lo necesito y que es realmente idiosincrático, que somos mañosos con el pan. (lástima a mi regreso los kilos que subí como decimos también "guaté pan" (guata de pan) ajjjaja.
    saludos buen blog

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    1. Gracias Andrea, yo también soy muy panero :) Disfruto mucho del pan de España, pero también echo de menos la hallulla chilena :-)

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  9. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  10. Me encantó tu descripción de los panes... Etc.. Yo soy casada con español pero al revés tuyo, yo estoy en España...y aunk no soy muy panera, el pan de aquí no me gusta mucho,es muy duro y muy grqnde,hay k partirlo en pedazos etc...compro baguett y pan de molde...y si...extraño la buena marraqueta y las hallulla...
    Un abrazo y felicitaciones por tu blog!
    M.Eugenia

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    1. Muchas gracias M.Eugenia, cuestión de gustos...

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  11. Hallulla por el pan y hallulla por los sombreros de paja de diseño recto tendrán alguna relación, cual habrá sido primero?, tal vez por ahí se encuentre alguna relación.

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    1. pero que dices maaadre miaaa? XD saludos desde España

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  12. Bueno el articulo. Hasta en nuestro lenguaje esta la marrauqeta por ejemplo:cuando va nacer una guagua decimos que viene con la marraqueta bajo el brazo.

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  13. Bueno el articulo. Hasta en nuestro lenguaje esta la marrauqeta por ejemplo:cuando va nacer una guagua decimos que viene con la marraqueta bajo el brazo.

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  14. Encontré este blog, buscando saber como se escribe coliza al final creo que se pude escribir tanto con "s" o con "z", pero para mi el pan coliza se debe escribir con "z".
    Otra cosa la marraqueta es un pan muy sano ya que no lleva materia grasa...

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  15. Te falto investigar sobre las "Churrascas" muy populares en el campo o en el sur sobre todo el Talca.

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  16. Te falto investigar sobre las "Churrascas" muy populares en el campo o en el sur sobre todo en Talca.

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